김치는 무엇인가?

김치의 어원

• 젓갈류는 단백질, 아미노산 등 미생물 성장에 필요한 질소원을 다량 함유하고 있어 김치의 숙성을 촉진 시킨다.
• 새우젓이 멸치젓 보다 조금 더 숙성을 촉진시킨다.
• 젓갈이나 어패류는 넣는 것이 일반적으로 자연상태에서는 쉽게 부패하지만, 김치 속에 배합된 굴·새우·생선 등은 젖산의 작용으로 부패가 방지되며 먹기 좋은 상태로 발효된다.
• 파·마늘·고춧가루·소금·젓갈을 첨가한 김치는 젖산·숙신산·초산 및 탄산가스 함량이 높아 맛이 크게 영향을 주며, 발효·숙성기간을 단축시킨다.
• 마늘은 유해 미생물을 죽이는 것으로 보이며, 고추의 성분은 김치가 쉽게 무르지 않도록 한다. 백김치가 일반 김치보다 쉽게 무른다는 사실에서도 고춧가루의 작용을 짐작할 수 있다.
• 당근은 고운 색을 부여하고 비타민 C의 공급원이 된다. 그러나 당근에는 비타민C를 산화·촉진시키는 ascorbinase라는 효소가 있어, 비타민C를 파괴시키므로 10% 이하만 사용토록 한다.
• 오이는 김치의 숙성을 촉진시키는데, 오이즙의 알코올 가용성분이 Lactobacillus plantarum 의 생육을 촉진 시키므로 숙성이 촉진된다.
• 오이소박이에 사용되는 부추는 김치의 숙성을 지연시킨다. 이듬해 봄에 먹을 저장김치는 소금의 농도를 높이고 숙성 촉진 재료인 젓갈, 고춧가루등의 양을 줄이는 것이 좋다.

김치의 효능

아스코르브산

적당한 숙성기간을 거친 김치를 먹으면 1일 아스코르브산 필요량의 80% 이상 섭취 효과

비타민·아미노산

마늘의 알리신은 비타민 B1 흡수촉진/체액 균형 젓갈과 해산물은 양질의 아미노산 공급

유기산·알코올·에스테르

김치의 숙성에 따라 생성되는 유기산, 알코올, 에스테르 등 구미와 식욕을 돋궈줌

비타민·무기질·아스코르브산

발효와 숙성과정을 거쳐 재료의 성분과 맛 증가 비타민, 아스코르브산, 무기질 공급원

김치맛의 비밀

채소를 소금으로 절일 때 소금은 채소의 표면에 닿으면 삼투압 작용을 일으키게 되는데 이 과정에서 아미노산과 젖산이 생성되어 채소는 원래 가지고 있던 것과는 다른 독특한 맛을 내게 되는 것이다.

잘 절여진 채소를 깨끗하게 물에 헹궈 양념과 부재료들을 골고루 버무려 놓으면 유연해진 섬유질 조직 속으로 각종 양념과 부재료들의 성분이 스며들어가 조화로운 맛을 내게 된다. 특히 젓갈, 육수, 곡류 등의 부재료에 들어있는 단백질, 탄수화물 성분이 효소의 작용으로 인해서 구수하고 감칠맛 있는 김치를 만들어내는 것이다.

한국인들은 설탕과 같은 인공적인 단맛을 싫어하는 경향이 있어서 단맛을 내는 조미료를 첨가하지 않고 여러 가지 부재료와 양념에서 자연스럽게 우러나는 감칠맛을 최고의 맛으로 여긴다.

김치의 맛과 영양

• 비타민 A, B, C와 무기질이 칼슘, 칼륨, 철분 등이 많이 첨가돼있다.
• 김장 김치는 젓갈과 해산물 등 단백질 부재료를 넣어서 영양이 풍부하다.
• 완전히 익은 김치 류에는 유산균이 많아 요구르트의 성능을 능가한다.
• 식후의 따뜻한 물 한잔과 김치 국물 한 숟갈은 소화제의 역할을 한다.
• 식품의 성분을 알아 영양소가 파괴되지 않도록 한다.
• 배추를 적당히 절였다가 배추소를 넣는데 소에 젓갈을 넣으면 단백질 등 영양이 더욱 풍부해진다.
• 생새우나 생태, 생굴을 넣으면 김치의 단백가가 높아지면서 무기질 함량이 풍부해져 김치의 감칠맛이 더해지고 국물도 매우 신선하면서 맛이 좋아진다.